Cine n-a auzit, măcar o dată, de deliciosul salam de Sibiu? Cine nu salivează la gândul că îl va avea pe masa de sărbători? Puţini mai ştiu, însă, că adevăratul salam de Sibiu se produce, de peste 100 de ani, la Mediaş. Iar oportuniştii care i-au furat numele n-au putut fura şi reţeta tradiţională, păstrată cu sfinţenie la fabrica Salconserv.

 

 

Pe vremea războiului vamal dintre România şi Imperiul Austro-Ungar (1886-1892), salamul de Sibiu se fabrica la Mediaş. La export trecea numai prin vama Sibiu în Valahia şi, de atunci, lumea i-a spus, impropriu, „salam de Sibiu”. Astăzi, mezelurile cu această denumire se găsesc în toate magazinele, mici şi mari, produse la Salonta, Sibiu, Sinaia, Ploieşti, Bacău şi unde nici nu gândeşti. În realitate, acesta a fost produs dintotdeauna doar la fabrica de salam din Mediaş. Iar cine vrea să guste acest delicios salam de iarnă îl găseşte, preparat întocmai după rigorile reţetei consacrate, în magazinele Salconserv S.A.

 

Darurile iernii

 

Salamurile crud-uscate-mucegăite s-au fabricat la început în cantităţi mici, din cauza complexităţii ce o implicau, cât şi a condiţiilor climatice specifice cerute de un produs superior, din categoria delicatese, explică specialiştii fabricii Salconserv. „Pentru început, carnea îngheţată se toca pe butuc de lemn, cu dispozitive de cuţitare acţionate prin balansare, iar pentru maturarea pastei se foloseau nişte cuve. Pentru păstrarea materiei prime la o temperatură scăzută, se folosea gheaţa recoltată în anotimpul rece din râul Târnava şi apoi depozitată în pivniţele fabricii”, povesteşte Nicolae Floca, directorul de producţie al unităţii. De-abia în anul 1921 se construia primul frigorifer, fiind montate şi instalaţii moderne cu compresoare de mare capacitate. Salamul era şters de mucegai în două rânduri, considerându-se că numai al treilea mucegai, cel alb-maroniu, este de calitate. Ştergerea se făcea manual. Întregul procedeu de fabricaţie dura 45 de zile.

 

Marcă recuperată

 

Pentru a respecta tradiţia, Salconserv a relansat pe piaţă salamul de Sibiu, un produs tradiţional al zonei Mediaş şi un produs de marcă al societăţii Salconserv. S.C. Salconserv S.A. este una din cele mai vechi fabrici de carne, preparate din carne şi conserve din România, fiind cel mai mare producător naţional înainte de anul 1990. Fabrica a fost atestată în anul 1895. Scandia Română a înregistrat marca „Sibiu” încă din 1963, de când fabrica aparţinea statului român. Astfel, Scandia era singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne, şi aşa a fost până după Revoluţie. „Secţia unde era făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de Scandia, transformându-se în Salconserv, şi a continuat să producă salamul”, a declarat Sorin Bozdog, directorul comercial al fabricii Scandia de la Sibiu.

 

600 de ani

 

Începuturile salamului de iarnă şi a altor bunătăţi produse în zona Mediaşului se pierd în negura vremurilor. De prin secolul al XV-lea, măcelarii din Mediaş s-au impus prin produsele lor, ajungând vestiţi nu numai în Transilvania, unde îşi desfăceau marfa, ci chiar şi la curţile voievozilor, principilor şi marilor demnitari. La sfârşitul secolului al XIX-lea şi începutul secolului al XX-lea, s-a dezvoltat la Mediaş o industrie alimentară demnă de înalta apreciere.

S-au înfiinţat, astfel, două fabrici mai mari şi câteva mai mici: „Erste mediascher Salami-Fettwaren Fabrik mit Dampfbetrieb und Schweine-Mastung, Guggenberger et. comp Medias”, „Fabrica de salam M. Fleischer et. comp.”, „Fabrica de salam Binder şi Zikeli”, „Fabrica de salam Josef Theil”, înfiinţată în anul 1895, apoi atelierul măcelarului Fritz Siegmund. În 1914, în Mediaş erau, în total, pe lângă cele două fabrici de salam mai mari, unsprezece măcelării la o populaţie de 8.647 locuitori.

 

Progres, declin şi din nou ascensiune

 

Dintre toate fabricile şi făbricuţele amintite, a luat o dezvoltare mai puternică aceea a lui Josef Theil. După o activitate de mai bine de două decenii, în 1918, Josef Theil vinde fabrica măcelarului Fritz Auner. Acesta va deveni, mai târziu, nucleul de dezvoltare al fabricii de astăzi Salconserv. Prima fabrică de salam şi conserve Fritz Auner a fost organizată ca societate pe acţiuni. La început, fabrica Fritz Auner s-a specializat în produse de carne, slănină şi untură, apoi salam şi conserve din carne. După naţionalizarea din 11 iunie 1948, fabrica trece în proprietatea statului, sub denumirea de „Salconserv”. Din 1991, Salconserv Mediaş iese din proprietatea statului şi se dezvoltă independent. În anul 2006, se demarează un amplu proces de retehnologizare şi modernizare a fabricii, finalizat în anul 2008.

Secretul imposibil de reprodus

 

În prezent, salamul este fabricat în condiţii de temperaturi scăzute şi încăperi cu aer condiţionat. Maturarea se face în depozite prevăzute cu sisteme de dirijare a curenţilor de aer, temperatură şi umiditate controlate şi durează între trei şi şase luni de la fabricare, perioadă în care este însămânţat cu culturi pure de mucegaiuri superioare. Salamul de Sibiu este produs din carne de porc provenită de la porci în vârstă de cel puţin un an şi jumătate, cu slănina foarte tare, şi condimente specifice şi membrane naturale. Pe lângă conţinutul ridicat de proteine, cu o valoare energetică mare, el are o aromă deosebită şi umiditate redusă faţă de alte preparate din carne. „Secretele pleacă de la mâncarea pe care o mănâncă porcul. O anumită mâncare şi un anumit tip de porc. Ingredientele folosite sunt cele clasice, la salamurile crude-uscate, cu rezerva că gustul rafinat provine de la anumite ingrediente folosite încă de acum 100 şi ceva de ani. Mărunţirea cărnii se face într-un anume fel, pentru obţinerea mozaicului. Contează şi modul în care se introduce carnea în maţe, sub presiune, precum şi păstrarea şi uscarea la o anumită temperatură şi umiditate. Un rol major are şi afumarea, numai cu lemn de fag şi stejar. E vorba de o maturare naturală, este un produs natural, fără chimicale sau conservanţi”, dezvăluie Nicolae Floca.

 

 

Magazine Salconserv

l Mediaş: str. Carpaţi, nr. 22

l Mediaş: str. 1 Decembrie 1918, nr. 14

l Mediaş: str. Calafat, nr. 2

l Sibiu: str. Lungă, nr. 65

l Dumbrăveni: str. Mihai Eminescu, nr. 4

l Sighişoara: str. Morii, nr. 14-18

 


11 măcelării funcţionau în Mediaş, în anul 1914

 

 

 

Lasă un răspuns